Bientôt à Table ! c’est aussi la découverte des cuisines du monde déclinées avec leurs meilleurs ambassadeurs. Une fois par mois, «Les Spéciales Chefs» : des chefs étoilés ou en devenir partagent leur passion gourmande !

La Première... restons gourmands!

Ce samedi, à quelques jours du réveillon de Noël, l’équipe de BIENTÔT À TABLE mettra à contribution trois grands chefs.
Pierre WYNANTS, Père du mythique restaurant Comme chez soi Christophe HARDIQUEST du restaurant Bon-Bon, récemment gratifié d’une étoile par le Guide Michelin, et Alex MALAISE des Flâneries Gourmandes, un homme qui aime à travailler les produits de saison et du marché.

Leur mission du jour : nous concocter trois menus festifs : un menu tradition, un menu chic et pas cher et un menu de rêve ! Des experts du goût qui nous distilleront trucs et astuces pour briller en cuisine le soir de Noël.

• Duo de jaunes d’œufs cuits à la coque, fourrés de petits légumes et coulis d’épinards, chantilly de Comté
  
• Parmentier de boudin de Noël aux topinambours, sauce à l’orange et chicon
  
• Gratin de poires au vin rouge, frangipane à la noix
  

Ingrédients Duo de jaunes d’œufs  :

8 œufs de taille L ou XL
½ carotte
¼ blanc de poireau
¼ branche céleri
1 gousse d’ail
½ oignon
500 gr épinards frais
104 cl de fond de volaille ou bouillon
150 gr comté
100 gr crème fraîche
25 gr lard fumé
5 gr ail
1 feuille gélatine
Poivre et sel
16 pièces de petits soldats (pain)

Recette :
La veille : faire la chantilly de Comté :
1.infuser dans le bouillon bouillant le lard fumé et l’ail pendant 15 minutes. Hors du feu, passer au chinois, ajouter la crème, amener à ébullition et incorporer le comté râpé au fouet.
2.Ajouter la gélatine et poivrer
3.Passer au chinois fin.
4.Laisser refroidir et verser dans un siphon à chantilly.
5.Ajouter une cartouche de gaz
6.Garder une nuit au frigo

Le jour même :
1.Faire les petits légumes :
Couper la carotte, le céleri, le poireau en petits dés et les poêler rapidement à l’huile d’olive juste 1 minute (laisser légèrement craquant). Assaisonner, débarrasser et laisser refroidir
2.Coulis d’épinards :
Nettoyer et laver les épinards, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minute, les rafraîchir à l’eau glacée, égoutter.
Faire suer l’oignon émincer au beurre avec la gousse d’ail, ajouter 1 dl bouillon de volaille et 1 dl de crème fraîche. Laisser refroidir.
Mixer ensemble les 2 préparations et assaisonner.
3.Oeufs
Couper un chapeau aux œufs (avec un ciseau spécial ou un toqueur d’œuf), vider le blanc (garder pour faire des meringues).

Finition
- Cuire les œufs au bain-marie en les bloquant avec une alvéole à œuf, cuire environ 2 minutes.
- Remplir l’œuf avec les dés de légumes, ensuite avec le coulis d’épinards (jusqu’à ½ cm du bord) et terminer avec la chantilly de Comté. Coup de moulin à poivre et soldats toastés.

Parmentier

1.Faire la purée de topinambours :
Eplucher, laver et couper en morceaux 1 kg de topinambours, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Mettre les topinambours, colorer légèrement, ajouter 1 noix de beurre, 1 oignon émincé, 1 gousse d’ail épluchée, bien colorer. Ajouter de l’eau à hauteur, saler et poivrer, ajouter un peu de thym et de laurier, cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’ y ait plus de liquide (normalement cuit). Doit être sec.
Faire une purée et rectifier l’assaisonnement.
2.Faire la farce de boudin
Suer dans une noix de beurre plus ou moins 200 gr d’oignons finement émincés, ajouter le boudin (sans peau), couper en morceaux et écraser avec une spatule pour avoir une compotée.
3.Montage
Dans des cercles en inox beurrés, remplir aux deux tiers de boudin, tassé, ensuite ajouter un tiers de purée de topinambours, terminer en saupoudrant de chapelure de pain d’épices et une noix de beurre. Passer au four à 175 degrés pendant plus ou moins 15 minutes (piquer pour sentir la chaleur à cœur). Servir avec une sauce à l’orange et quelques chicons braisés.
4.Sauce à l’orange
Faire réduire à feu doux 2 dl de jus d’orange (jusqu’à 1 dl) avec une pointe d’échalotes hachées, ajouter 2 dl de fond de veau ou de canard, cuire très doucement, une dizaine de minutes, ajouter le zeste râpé finement d’une demi orange, ajouter une noix de beurre et mélanger au fouet. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre (si la sauce est trop acide, vous pouvez ajouter un peu de miel).

Gratin de poires

La veille (ou encore mieux 2,3 jours avant)
Pocher les poires (3/4 de poire par personne) Comice, Doyenné, Passe-crassane. Faire chauffer ¾ de litres de in rouge, avec 3 clous de girofle, 100 gr de miel, zeste une demi orange, un demi citron, un peu de poivre grains (noir), deux bâtons de cannelle, trois anis étoilés, 8 cardamomes vertes, et deux rondelles de gingembre. Laisser infuser 10 minutes et enlever les zestes (sinon donne de l’amertume). Amener à ébullition et cuire les poires épluchées coupées en deux et épépinées, à feu doux jusqu’à ¾ de cuisson (quand vous la piquez, elle doit être encore légèrement dure).Laisser refroidir dans le vin jusqu’à utilisation.
Le jour même

Crème frangipane à la noix

Battre ensemble 200 gr de sucre semoule, 40 gr de broyage d’amandes, 40 gr de broyage de noix (poudre), 20 gr de beurre. Ajouter 80 gr de beurre en mélangeant et finir en ajoutant 1,2 dl de crème légèrement battue.
Finition
Dans une assiette creuse, étaler une bonne cuillère de frangipane, disposer en une jolie rosace la poire pochée au vin (préalablement égouttée, épongée, et coupée en fines lamelles). Cuire au four 5 à 6 minutes à 185 degrés et gratiner si besoin sous le grill du four.
NB : vous pouvez boire la cuisson des poires comme un vin chaud.

Conseil vin : jurançon sec

Menu de « Bon Bon » Christophe Hardiquest

Zakouskis :

• Cappuccino de potiron à la clémentine et gingembre
• Feuilleté chèvre et lard à l’origan
• Tartare de saumon en verrine, espuma d’huître à la vodka et au caviar belge

Crème brûlée au foie gras, gelée de porto rouge et balsamique, grué de cacao, salpicon de cèpes :

Ingrédients :
- 250 gr de crème à 40%
- 150 gr de lait
- 200 gr de fond de volaille
- 250 gr de foie gras
- 5 jaunes d’œuf
- 2/3 feuilles de gélatine
- 10 gr de fleur de sel
- Cèpes

Réalisation :
- Chauffer le lait et le fond de volaille
- En dehors du feu, incorporer le foie gras coupé en morceau, le sel, la crème et les œufs
- Mixer au mixeur
- Ajouter la gélatine fondue dans un peu de fond de volaille
- Passer le tout au chinois
- Cuire en vapeur à 97°C +/- 40 minutes
- Servir avec une brunoise de cèpe cru

Minestrone de langoustine à la verveine fraîche

Ballotine de dinde à la farce fine de mozzarella, lard de Cara et pistache – pomme dauphine aux olives – sauce Albufera

Ingrédients :

Une belle dinde de 7 à 8kg désossée

Pour la farce :

- 300 gr de chair à saucisse italienne au fenouil
- 150 gr de mozzarella di buffala
- 200 gr de lard de Cara
- 60 gr de pistache verte de Sicile
- 80 gr de jeunes oignons verts
- 1 pointe de piment d’Espelette
- 2 œufs entiers
- 150 gr de focaccia séchée
- 1dl de lait entier ou de petit lait de mozzarella

Pour confire les cuisses :

- 6dl de graisse d’oie
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 2,5dl de vin blanc
- 4 bottes de roquette
- 2 bottes de cresson
- 1 botte de pissenlit

Pour les pommes Dauphine aux olives :

- 500 gr de p.d.t.
- 63 gr de lait
- 63 gr d’eau
- 50 gr de beurre
- 100 gr de farine
- 3 œufs
- 200gr d’olives niçoises centrifugées

Réalisation :

Demander d’abord à votre boucher de séparer les cuisses du reste de la dinde et de désosser ensuite le reste de celle-ci de manière à n’avoir que les deux suprêmes avec peau. Réaliser une farce fine au hachoir à viande (ou à défaut au couteau) avec tous les ingrédients de la farce. Faites bien attention à ne pas la chauffer. Disposer cette farce froide sur le suprême et rouler celui-ci sur lui-même, ficeler à la française.

Pour la cuisson :

Rôtir et assaisonner de sel et de poivre, terminer au four en comptant 1 min/100gr.

Pour les cuisses :

Confire celles-ci dans la graisse d’oie avec oignon, ail et vin blanc. Après cuisson, les effilocher et les mélanger avec des salades de saison.

Pour la sauce :

Concasser les carcasses et les rôtir à l’huile d’olive et au beurre avec une garniture aromatique (carotte, céleri, oignon, ail et thym) Dégraisser dans une passoire Déglacer la cocotte avec vinaigre balsamique blanc ainsi que du vin blanc. Mouiller avec un bon fond de dinde ou de volaille et laisser frémir 35 à 45 minutes. Passer au chinois et laisser réduire à concentration. Monter au beurre de piment d’Espelette.

Verrine d’hiver
:

Glace aux grains de café :

- 600 gr de lait
- 300 gr de crème fraîche
- 300 gr de sucre semoule
- 2 jaunes d’œuf
- 150 gr de grains de café frais

La veille, faire infuser les grains de café dans le lait au frigo. Réunir l’infusion, le sucre, les jaunes et cuire à 83°C. Ajouter la crème, passer au chinois, turbiner.

Gelée rhum – vanille :

- 500 gr d’eau pure
- 130 gr de cassonade brune
- 1 gousse de vanille
- 100 gr de rhum brun
- 8 gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Hors du feu, ajouter le rhum et la gélatine. Sangler et couler en verrine sur 1cm.

Croustillant :

- 600 gr de riz soufflé (feuilletine, brisures de biscuit)
- 100 gr de chocolat au lait
- 200 gr de praliné (à défaut, de Nutella)

Fondre le chocolat, ajouter le praliné et mélanger avec la feuilletine. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frigo.

Ecume de marrons au syphon :

- 500 gr de purée de marron
- 100 gr d’eau pure
- 50 gr de sucre semoule
- 200 gr de crème fraîche 40%
- 40 gr de rhum brun
- 2 feuilles de gélatine

Bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée, la purée, le rhum et la crème. Verser en syphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au frigo.

Montage :

Au moment du dessert :
- la gelée dans le fond du verre
- concasser un peu de croustillant dessus
- une boule de glace café et un peu d’écume au marron